洋酒里都兑了水?酒里的门道你知道吗?

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集装箱坊 发表于 2020-12-13 13:16:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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朋友小聚,免不了会小酌几杯。可也许喝到醉,你都不知这好酒到底该是怎样的滋味。所以喝之前,不如先拿起酒瓶看看,你喝的酒,有多少度?

常见的白酒,大都是53度左右;而西方的洋酒,大多是40度上下。为什么白酒与洋酒的度数会有这么大差别?

兑了水呗。
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40度的洋酒,最有味

作为蒸馏酒,西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为他们兑水了。

以威士忌为例,刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%。同样经过三年以上的陈放,让酒精部分蒸发,将酒精量降到60%。但是,在装瓶出货前,厂家会特意在里面加水,将威士忌稀释至约40度。

为什么是40度?主要有两方面原因。

01

40度的酒,最香

酒中98%以上是水和酒精,不同酒的味道差异来自于2%的其他成分,比如醛类、酯类和芳香族类。
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以威士忌为例,它口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。

当酒精的浓度降到45%以下时,愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说,在40度的威士忌中,愈创木酚倾向于浮在酒的表面,从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(>59度),那么,这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹,而会被“压入”溶液内部,意味着酒的香气发散不出来。所以,对威士忌加水稀释,可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来,提升酒的口感和风味。研究人员还表示,这项研究成果也适用于其他的烈酒。
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02

40度的酒,才叫货真价实

除了充分发挥酒的风味,洋酒定为40度,也有一定的历史原因。其中,酒精的挥发性质扮演了重要角色。

17世纪的欧洲,正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外,还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然,难免有吝啬的船长,向在酒里掺水,克扣下属的血汗钱。不过,水手们也不傻。领酒时,他们就会洒一杯到火药上。如果醉酒的火药还能点燃,说明酒的度数够高,没有缺斤短两,他们才会认下这份“薪水”。在室温下,酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数,是40%——也就是说,浇在火药上的朗姆酒至少得有40度,水手们才会买账。
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很快,世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国,市面上有很多掺了水的劣质酒,嗜酒如命的战斗民族很是不爽,总是游行抗议。为此,彼得大帝颁布了一道法令,如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃,顾客“可打死酒店老板”。显然,40度,是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。

关于伏特加的40度,还流传着另一种说法:大科学家门捷列夫试验了不同酒精和水的比例,后来发现40%的酒精是最好喝的。这个传闻的依据,来自门捷列夫的博士论文《论酒精与水的结合》。然而,通读全文,根本找不到“伏特加”的半点踪迹,门捷列夫只是单纯地探讨了酒精与水结合而成的混合物的特性,并没有提到度数和口味的关系。
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兑水让酒更有“层次感”

在西方,“兑水”的行为倒是常见。英语中甚至有个专门词,表示“掺水烈酒(Grog)”。Grog,起源于英国海军。18世纪时,为了避免士兵将船上储备的酒一口气喝完,船长会在酒里掺水,然后定额发配下去。有的时候,他们也会向酒中加些果汁,以补充维生素C,预防坏血病。

加水,也是西方烈酒品鉴的重要环节。初闻烈酒时,浓烈的酒精携带着大量小分子物质扑鼻而来,让人无法分辨酒里到底都有些什么香气。此时,专业的品酒师会掺一些水,让原本挤在一起小分子团分散出来。套用品酒的术语,加水可以让酒的香气变得“更有层次感”

基于类似的道理,邻邦日本对“酒中兑水”也持接受态度。在烧酒盛行的九州地区,如有贵客来访,主人家往往会提前一周开始准备”兑水酒”。大体上,是将烧酒和水按“酒六水四”的比例进行勾兑,然后要将其存放数日。这种兑水的方式,可以充分释放酒的香气,极大降低酒精的刺激性,从而避免了烈酒对菜肴口味的冲击。客人来时,将“兑水酒”启封畅饮,杯盘狼藉,宾主俱欢。
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总之,兑不兑水,兑多少水,并无好坏之分,也没有个恒定的标准。况且,不止是水,酒精配果汁、烈酒加可乐等五花八门的选择也俯拾皆是。如此一来,酒便变得好喝多了。

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